par La pancetta est une charcuterie italienne à base de poitrine de porc. Bien que la pancetta soit parfois appelée bacon italien, elle présente de nombreuses différences avec le bacon américain typique. Le plus important est que le bacon américain est en grande partie fumé. Le bacon italien, quant à lui, est une charcuterie avec du sel et plusieurs épices sucrées et salées. Après le traitement, le bacon est lentement séché.
Il existe différentes formes de pancetta, principalement disponibles dans les magasins proposant une grande variété de viandes, en particulier de viandes italiennes. Une forme ressemble à une dalle, qui peut être coupée à la longueur souhaitée par le client. La majeure partie de la graisse de poitrine de porc se trouve sur le dessus de cette dalle et le haut et le bas peuvent avoir une couleur auburn sombre. La version en dalle s’appelle stesa en Italie.
Une autre forme de ce jambon est appelée rotolata.
Celle-ci est roulée et présente une répartition plus uniforme de la graisse et du muscle. Ce type est souvent tranché très finement et frit. Parfois, de fines tranches sont également placées sur une pizza avant de la cuire. Rotolata est plus souvent utilisé en Espagne qu’en Italie.
Stesa est souvent préparée par les grands chefs de restaurants et est généralement la forme préférée en Italie. Il a tendance à ne pas être servi en fines tranches, mais est coupé en dés pour une variété de plats. Il ajoutera un peu de graisse, de sel, d’épices et de saveur, sans la fumée du bacon américain traditionnel.
L’un des plats italiens classiques à base de stesa est le spaghetti carbonara. Parfois, les gens se réfèrent à cela comme le plat italien au bacon et aux œufs. Normalement, les recettes de carbonara nécessitent l’ajout d’une petite quantité de dés de pancetta accompagnée d’ingrédients comme les œufs brouillés, le persil, l’ail, le parmesan et les pâtes cuites. Pour préparer la sauce à la carbonara, la pancetta est généralement cuite en premier. Comme pour la plupart des types de bacon, le stesa et la rotolata doivent être entièrement cuits.
La forte saveur de la pancetta signifie qu’un peu va un long chemin.
Pour une recette de carbonara qui sert quatre personnes, un cuisinier n’utiliserait probablement pas plus d’environ une once (28,35 g) de pancetta par portion. En raison de la teneur en graisse de cette viande italienne, les petits morceaux cuisent assez rapidement.
La Rolotada peut également être utilisée pour préparer des plats américains classiques. Par exemple, le bacon d’un sandwich au bacon, à la laitue et à la tomate peut être remplacé par des morceaux de jambon rotolada. Les tranches doivent être coupées presque comme du papier. En fait, ce type de pancetta est généralement vendu. Tout stesa ou rotolada acheté dans le rond doit être coupé en tranches à la minceur désirée avant la cuisson.
