Comment sélectionner le fromage et les différents types de lait

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fromage

Nos fromages offrent une très large palette de saveurs gastronomiques, de la douceur d’un brie frais au goût prononcé d’un bleu.

Comment choisir ? C’est simple : faites confiance à vos papilles, car il y a un fromage pour chaque goût. Que ce soit au supermarché ou chez le fromager, avant d’acheter un fromage inconnu, il faut le goûter. Goûter le fromage est toujours une bonne idée. Vous pouvez également vous fier à la texture et à la couleur de la croûte ou à l’aspect du fromage. Vérifiez toujours la date de péremption sur l’emballage.

Les fromages à pâte molle sont aussi spongieux à l’extérieur qu’à l’intérieur.

Les fromages à pâte semi-molle ont une certaine souplesse, mais ne sont pas aussi souples que les fromages à pâte molle.

Lait cru, pasteurisé ou thermisé, quelles sont les différences ?

Tout le monde sait que le lait est le principal ingrédient du fromage. Mais quels types de lait utilise-t-on ? Les laits cru, pasteurisé et thermisé sont utilisés pour fabriquer une variété de fromages français.

Voici les différents types de lait :

Le lait brut

Le fromage au lait cru conserve les propriétés et les caractéristiques de ses ferments lactiques naturels, comme les anticorps. Pour assurer sa qualité, le lait doit être réfrigéré dès sa collecte et le fromage doit être fabriqué dans les 24 heures suivant la traite. Pour des raisons de sécurité, avant d’être vendu aux consommateurs, le fromage doit être affiné pendant 60 jours, le temps d’éliminer les pathogènes bactériens qui pourraient se développer. Les fromages au lait cru sont souvent des fromages fermiers ou des fromages artisanaux aux saveurs et aux arômes plus subtils et complexes.

Le lait pasteurisé

Le lait cru est pasteurisé pour détruire les bactéries, les microbes ou les micro-organismes pathogènes tout en conservant ses qualités nutritionnelles (protéines, minéraux et vitamines). Les principales bactéries bénéfiques, qui sont détruites lors du processus de pasteurisation, sont remplacées par d’autres qui ont été sélectionnées et standardisées en laboratoire. Il existe deux méthodes de pasteurisation : la pasteurisation à basse température (le lait est chauffé à 61,6°C pendant 30 minutes) ou à haute température (entre 72 et 85°C pendant 15 à 20 secondes). Le lait que nous buvons normalement est pasteurisé, et c’est aussi ce qui est le plus souvent utilisé dans la fabrication industrielle du fromage.

Le lait thermiqué

Le lait thermisé est chauffé pendant quelques secondes à une température inférieure à celle requise pour la pasteurisation (57 à 63,5°C). Les fromagers ont imaginé cette solution pour faire obstacle aux bactéries sans détruire la qualité des arômes du lait. Cependant, cette méthode de fabrication est moins populaire car elle nécessite un équipement spécial, souvent trop coûteux pour les petits fromagers.

Quel que soit le type de lait utilisé, la qualité du fromage est obtenue grâce à un travail méticuleux et à l’utilisation d’ingrédients de qualité. La fabrication du fromage est un art complexe qui peut encore faire l’objet d’innovations…

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