30 novembre 2022

Découvrez le ratio restauration, un ensemble d’outils de gestion efficaces

Le marché de la restauration

 

La restauration, un marché hétérogène

Un restaurant est un lieu de plaisir où les clients consomment les plats concoctés par les restaurateurs. La restauration est un marché de service très hétérogène, car les offres sont très variées, allant du fast-food à la haute gastronomie en passant par le traiteur et allant du simple but nutritif jusqu’au but d’offrir des plaisirs gustatifs distingués. Il en est de même pour les profils des clients, très différents les uns des autres par leurs préférences personnelles, leurs cultures, leurs temps disponibles et leurs budgets respectifs. La restauration est aussi un secteur d’activité évolutif, car elle s’adapte aux évolutions du comportement de la clientèle. Celle-ci est généralement de plus en plus responsable, de mieux en mieux informée et reste en attente à la fois de valeurs sûres ou traditionnelles, mais aussi de nouveautés et de surprises.

La restauration, un marché très dynamique en France

A part lors des périodes de confinement successives durant lesquelles l’activité a été mise à mal, la restauration est un des secteurs majeurs de l’économie, renforcé par la réputation de la cuisine française auprès des touristes qui en font un poste de dépense important. En effet, la restauration, c’est 90 milliards d’euros de chiffres d’affaires, plus de 175 000 restaurants et 800 000 salariés (fixes et saisonniers confondus). Diriger un restaurant, c’est donc agir dans un milieu dynamique et devoir gérer un capital fluctuant, directement dicté par les spécifications et contraintes de la demande, surtout dans la restauration commerciale.

 

Comment le ratio restauration peut-il améliorer le rendement de son restaurant ?

 

Comme dans toute entreprise, il est nécessaire de savoir gérer son budget pour pérenniser son activité et optimiser son rendement. Le ratio restauration est un ensemble d’indicateurs financiers sous forme de ratios, appliqués à l’activité restauration et qui permettent de veiller au bon fonctionnement d’un restaurant et par la suite d’en maximiser les profits. Afin de comprendre les bases de la gestion financière d’une entreprise de restauration, lire les conseils. Il est primordial de suivre et analyser régulièrement ces indicateurs, pour prendre des décisions stratégiques sur le pilotage d’un projet ou de l’établissement.

 

3 astuces pour bien gérer le budget de votre restaurant

 

La bonne gestion de budget de votre restaurant passe par l’observation de ratios représentant ses 3 niveaux de gestion :

  • la gestion opérationnelle ou de l’exploitation ;
  • la gestion des ressources (actifs) ;
  • la gestion de la dette (passifs).

 

La gestion opérationnelle et le ratio de marge brute

La gestion de l’exploitation consiste à s’assurer que l’on dégage un bénéfice sur son chiffre d’affaires. La marge brute est la différence obtenue en soustrayant les coûts de revient (= coût matière + charges de personnel) au chiffre d’affaires sur une période donnée. Le ratio de marge brute est le pourcentage représenté par la marge brute par rapport au chiffre d’affaires, il est généralement supérieur à 60 %. Ratio de marge brute = marge brute / chiffre d’affaires. C’est un premier indicateur qui montre que votre restaurant est en bonne voie de rentabilité. Si l’on retire les impôts à la marge brute, on parle alors de marge nette et ratio de marge nette.

 

La gestion des ressources et le ratio de rotation de l’actif

La gestion des ressources ou des actifs consiste à utiliser efficacement les ressources du restaurant (représentées en valeurs chiffrées). Elle est caractérisée par le ratio de rotation de l’actif, qui indique la part de revenu que l’on tire des ventes effectuées, autrement dit la capacité du restaurant à créer un revenu à partir de ses ressources.

Ratio de rotation de l’actif = chiffre d’affaires / actifs. La gestion de la dette et le ratio d’autonomie financière. Cet aspect de la gestion de l’entreprise consiste à mesurer sa relative autonomie financière ou sa dépendance à la dette. En effet, si les investisseurs ne sont pas en mesure de fournir la totalité du financement nécessaire au fonctionnement du restaurant, celui-ci devra emprunter, donc s’endetter. Cependant, la dette doit impérativement aider à la concrétisation des activités de l’entreprise et il faudra veiller notamment grâce aux 2 précédents indicateurs à ce que ces activités soient rentables. La dépendance à la dette est caractérisée par le ratio d’autonomie financière, rapport entre les capitaux propres et les actifs, qui répond à la problématique « quelle est la part de ce que j’ai investi  par rapport à mes ressources ? » et donc aussi « quelle est la part de ce que j’ai emprunté par rapport à mes ressources ? ». Ratio d’autonomie financière = capitaux propres / actifs. Par ailleurs, il est à noter que les capitaux propres ne sont pas une valeur fixe.

 

Le résultat obtenu à partir des 3 niveaux de gestion

Les 3 indicateurs précédemment explicités mis bout à bout permettent d’en tirer un 4ème ratio, celui qui en général intéresse le plus un investisseur : la rentabilité des capitaux propres ou return on equity (RoE). Ce ratio mesure le rapport entre la marge nette et les capitaux propres. En effet, on le retrouve également par l’opération :

RoE = (marge nette / chiffre d’affaires) x (chiffre d’affaires / actifs) x (actifs / capitaux propres). Il représente la rentabilité des fonds investis par les investisseurs et éventuellement par l’entreprise-même (via une partie de ses bénéfices).

 

D’autres indicateurs très utiles

 

D’autres indicateurs inclus dans le ratio restauration présentent également des informations supplémentaires intéressantes pour le suivi et l’amélioration de la gestion.

 

Le ticket moyen

C’est la somme moyenne dépensée par chaque client. Il est égal au rapport entre le chiffre d’affaires et le nombre de couverts.

 

Le ratio de charges de personnel

C’est un ratio qui correspond à la somme des salaires bruts et des charges divisés par le chiffre d’affaires.

 

Les charges d’exploitation

Elles incluent toutes les charges liées à l’exploitation, fixes et variables, comme l’eau et l’énergie, le loyer, les salaires, les assurances… Elles sont souvent très difficiles à établir correctement.

 

Le ratio de coulage

Le coulage correspond à la réalisation d’un évènement imprévu et non lié aux activités du restaurant, tel un détournement, un cambriolage ou la perte d’un outil ou d’une marchandise. Le ratio de coulage correspond au rapport entre le coût de la perte et le chiffre d’affaires. Il est généralement infime, mais jamais nul.

 

Comment augmenter le rendement et les profits de son restaurant ?

 

Une fois que vous vous serez assuré de la rentabilité de votre établissement grâce au suivi des ratios, il conviendra de chercher à optimiser ou rectifier certains points, afin de réduire des postes de dépense et d’augmenter la marge commerciale. Ainsi, on peut dans un premier temps essayer d’augmenter le ticket moyen en promouvant certains plats plus que d’autres, en particulier les plus commandés et en proposant des formules avantageuses. Ce sont des techniques qui marchent toujours, à faire appliquer par les serveurs via des suggestions aux clients et des affichages. Ensuite, on peut négocier les prix des matières premières chez ses fournisseurs habituels, voire en changer après comparaison des prix. Enfin, concernant sa production en cuisine, il est toujours possible de trouver un moyen de réduire ses coûts tels que ceux en consommation énergétique, surtout en notre époque de forte augmentation des prix de l’énergie, ou ceux liés à la perte de marchandises (périmées, inappropriées, volée,…).

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *